اسماعيل خزايي پول 1 ، فخري شهيدي 2، سيد علي مرتضوي 3، محبت محبي 4
1- كارشناسي ارشد، مشهد، دانشگاه فردوسي، گروه علوم و صنايع غذايي
2- استاد، دانشگاه فردوسي، گروه علوم و صنايع غذايي
3- استاد، مشهد، دانشگاه فردوسي، گروه علوم و صنايع غذايي
4- دانشيار، مشهد، دانشگاه فردوسي، گروه علوم و صنايع غذايي
چكيده
ايران چهارمين توليد كننده عمده كيوي در دنيا مي باشد اما ضايعات پس از برداشت اين ميوه ارزشمند بسيار بالاست. از طرفي ريزجلبك ها منابع مغذي طبيعي و فوق العاده اي هستند كه مي توانند در توليد مواد غذايي عملگر مورد استفاده قرار بگيرند. هدف از اين پژوهش فرمولاسيون فراورده اي نوين و ماندگار بر پايه كيوي و غني سازي آن با ريز جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس و همچنين بررسي برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي اين فراورده بود . در اين پژوهش اثر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در چهار سطح (0، 0/25، 0/5 و 1 درصد)، هيدروكلوئيدهاي آگار در سه سطح (0/25، 0/5 و 1درصد) بر روي ميزان فعاليت آب، ويژگي بافتي صمغي بودن و پارامترهاي رنگي پاستيل ميوه اي بر پايه پوره كيوي مورد بررسی قرار گرفتت.
بررسي قرار گرفت. بهترين نمونه به لحاظ پذيرش كلي انتخاب شد و ويژگي هاي تغذيه اي آن از جمله ميزان ويتامين C، خاكستر تام، پروتئين، چربي، فيبر، عناصر آهن و كلسيم اندازه گيري شد. طبق نتايج اثر هر سه متغير (اسپيرولينا، آگار و گوار) روي فعاليت آب نمونه ها معني دار بود. همچنين نتايج معني دار نبود اما اثر اسپيرولينا روي پارامترهاي رنگي b* و a* ،L* رنگ سنجي به روش پردازش تصوير نشان داد اثر آگار و گوار روي پارامترهاي رنگي معني دار گرديد. نتايج آناليز بافت نشان داد كه آگار و اسپيرولينا روي صمغي بودن بافت نمونه ها اثر معني داري دارند. طبق نتايج آناليز حسي نمونه حاوي 0/25 درصد اسپيرولينا، 0/25 درصد آگار و 1 درصد گوار داراي بالاترين امتياز پذيرش كلي بود.
كليد واژگان: آگار، اسپيرولينا پلاتنسيس، پاستيل كيوي، پارامترهاي رنگي، صمغي بودن بافت، گوار
مقدمه
ريزجلبك ها منابع مغذي جايگزين و جديد از مواد طبيعي هستند كه مي توانند در توسعه مواد غذايي جديد مورد استفاده قرار بگيرند. تركيبات فعال بيولوژيكي به طور طبيعي 1- درون سلول ريزجلبك ها محصور شده اند و قادر به مقاومت در برابر شرايط سخت تكنولوژيكي در فرايند هاي غذايي مي باشند. در ميان گونه هاي شناخته شده جلبك ها كلرلا ولگاريس و
اسپيرولينا پلاتنسيس ريزجلبك هاي خوراكي رايج و بدون عوارض جانبي مي باشند. الگوي اسيدآمينه، كربوهيدرات ها و اسيد چرب هاي موجود در اين ريزجلبك ها بسيار منطبق با مواد غذايي ديگر هستند. اسپيرولينا از جمله ريزجلبك هاي چند سلولي و رشته اي سبز-آبي است و بعد از تأييد سازمان غذا به عنوان GRAS معرفي گرديد. ارزش اسپيرولينا به علت هضم آسان ناشي از فقدان سلولز در ديواره سلولي است و ميزان اسيد نوكلئيك آن كمتر از پنج درصد است كه از ساير ريزجلبك ها مانند كلرلا و سندموس كمتر مي باشد. اسپيرولينا تمامي اسيد آمينه هاي ضروري را داشته و ارزش زيستي بالايي دارد. كيوي با نام علمي اكتينيديا دليسيوسا از ميوه هاي متعلق به خانواده اكتينيدياسه مي باشد. ايران چهارمين توليدكننده عمده كيوي در دنياست و بر اساس تحقيقات به عمل آمده در
سازمان جهاني غذا، كيوي چهارمين ميوه مورد علاقه مردم دنياست. كيوي به دليل ميزان اسيد آسكوربيك و تركيبات آنتي اكسيدان از جمله كارتنوئيدها و لوتئين، ميوه اي با ارزش تغذيه اي بالا محسوب مي گردد. كيوي داراي بافت نسبتا نرم و ميزان رطوبت بالا است و مدت كوتاهي از سال ( 3 ماه -4 از سال) به صورت تازه در دسترس مي باشد و عمدتا به مصرف تازه خوري مي رسد. با اين وجود به دليل ميزان بالاي محتواي
رطوبتي (بيش از 80 درصد وزن مرطوب) استفاده از فرآيندهاي نگهداري به منظور افزايش زمان ماندگاري آن ضروري به نظر مي رسد. ميزان ضايعات پس از برداشت اين ميوه 33 – 24 درصد اعلام گرديده است. همچنين حدود 60 درصد از ميوه هاي توليد شده ريز و مقدار قابل توجهي از آن بد شكل و ضرب ديده مي باشد، بنابراين مي توان با تبديل كيوي به فراورده هاي نوين ضمن افزايش ارزش افزوده تا حدودي از ضايعات آن جلوگيري نمود. هيدروكلوئيدها در فرمولاسيون تنقلات ميوه اي براي ايجاد بافت جديد، افزايش پايداري به دليل قابليت نگهداري آب، بهبود بافت، تاثير بر رهاسازي طعم و ساير ويژگي هاي ساختاري و حسي در فراورده موردنظر مورد استفاده قرار مي گيرند. آگار هيدروكلوئيدي ژل دهنده است كه از جلبك هاي قرمز استخراج مي گردد. آگار شامل دو گروه پلي ساكاريد آگارز و آگاروپكتين است. آگارز تركيب داراي خاصيت ژل كنندگي و پلي ساكاريد خنثي (غيريوني) است و آگاروپكتين پلي ساكاريد غيرژله اي يونيك (باردار) است. صمغ گوار از نظر ساختار شيميايي نوعي گالاكتومانان بلند زنجير با جرم مولكولي زياد مي باشد كه از آندوسپرم گياه گوار بدست مي آيد. گالاكتومانان ها مانند صمغ گوار و صمغ لوبياي لوكاست مي توانند با تعدادي از پلي ساكاريدها نظير زانتان، آگار و كاراگينان برهمكنش سينرژيستي، كه شامل افزايش ويسكوزيته يا افزايش قدرت تشكيل ژل است، نشان دهند. اين نوع رفتار سينرژيستي ميان پلي ساكاريدها به لحاظ تجاري داراي ارزش است، زيرا سبب ايجاد بافت هاي جديد و ساختار مطلوب تري مي شوند. آگار و توانايي آن در تشكيل ژل هاي ميوه اي و سبزي از گذشته هاي دور معرفي شده است و مدتهاست براي توليد اينگونه ژل هاي غذايي استفاده مي گردد.در برخي پژوهش هاي انجام گرفته از مخلوط آگار و ساير هيدروكلوئيدها در فراورده هاي ميوه اي
ژله اي استفاده شده است، كه اين سيستم هاي ژل، اساسا از صمغ، پالپ يا پوره ميوه، شيرين كننده و اسيد تشكيل يافته است. تحقيق در مورد تغييرات ويسكوزيته و بافت كه حاصل استفاده از مخلوط صمغ ها در فرمولاسيون مواد غذايي است، مهم مي باشد و بر هزينه مراحل مختلف فرايند اثر مي گذارد. قابليت تركيب توده زيستي ريزجلبك ها با سامانه هاي غذايي مشروط به نوع فرايند به كار برده شده و شدت آن ( مثل فرايند هاي حرارتي و ميكانيكي) و طبيعت غذا ( مثل امولسيون ، ژل، سامانه هاي خميري هوادهي شده) و همچنين واكنش هاي بين تركيبات غذايي (پروتئين، پلي ساكاريد، ليپيدها، قندها و نمك ها) مي باشد. در كنار خواص رنگ زايي و اهداف تغذيه اي، تركيب ريزجلبك ها با غذاها ممكن است تغييرات معني داري در خواص ريز ساختاري و رئولوژيكي غذاها ايجاد نمايد. به نظر مي رسد كيوي به لحاظ دارا بودن مواد مغذي متعدد، اسيدهاي آلي و طعم و آروماي مطلوب و مورد پسند بتواند به عنوان يك تركيب اصلي در فرمولاسيون اين دسته از مواد غذايي مورد استفاده قرار گيرد. هدف از اين پژوهش بررسي امكان توليد فراورده اي نوين بر پايه كيوي و غني سازي آن با ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس به گونه اي است كه اين فراورده بتواند جايگزين تنقلات رايج، به ويژه پاستيل هاي متشكل از رنگ و طعم دهنده هاي مصنوعي كه علي رغم ارزش تغذيه اي پايين و ايجاد عوارض گوناگون، مصرف آنها روز به روز در حال افزايش است، گردد. در هيدروكلوئيدها، عوامل غير ژلي و ويسكوزدهنده
با عوامل ژل دهنده به طور معمول مورد استفاده قرار مي گيرند، تا بدين ترتيب ويسكوزيته را افزايش داده يا خواص بهتر ژل ها مانند الاستيسيته بيشتري را ايجاد كنند. آگار يك هيدروكلوئيد ژل ساز است كه ژل حاصل از آن ترد و شكننده است، در حالي كه گوار يك صمغ ويسكوزدهنده مي باشد و ژل الاستيك مي دهد. بنابراين استفاده از مخلوط اين دو هيدروكلوئيد در فرمولاسيون فراورده هاي ژله اي مي تواند بافتي مطلوب،
منسجم و داراي الاستيسيته بالا ايجاد كنند. نقش ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي در توليد فراورده هاي نوين بسيار حائز اهميت است كه مي تواند توليدكنندگان را در طراحي مناسب محصول ياري كند. از اين رو در اين مطالعه ضمن فرمولاسيون پاستيل ميوه اي بر پايه كيوي و غني سازي آن با ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسي ، س برخي خواص فيزيكوشيميايي اين فراورده نيز بررسي گرديد.
جهت مطالعه و دانلود این مقاله اینجا کلیک کنید.
