کاربرد ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در فراورده های غذایی
سید امیر توکلی لاهیجانی (دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد)
فخری شهیدی ، مهدی وریدی ، محبت محبی
(اعضای هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد)
چکیده
اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از جلبک های غذایی پر کاربرد است که از سوی سازمان جهانی بهداشت بعنوان غذای برتر شناخته شده است.
اهمیت استفاده از اسپیرولینا بطور عمده بعلت ویژگی های تغذیه ای، همچون میزان بالای پروتئین بر حسب 60 الی 70 درصد وزن خشک، ویتامین ها بویژه ویتامین B12 و پیش ساز ویتامین A ، اسید های آمینه ضروری، مواد معدنی بویژه آهن، رنگدانه فایکوسیانین و اسید های چرب ضروری بویژه اسید گاما لینولنیک GLA است.
ایجاد رنگ در فراورده نهایی ، فواید درمانی ناشی از فیتونوترینت ها و تقاضای روزافزون فراورده های فراسودمند باعث افزایش استفاده از این ریز جلبک در صنایع غذایی و دارویی شده است.
در این مقاله مروری بر ترکیب شیمیایی، ارزش تغذیه ای و کاربرد اسپیرولینا در غنی سازی فراورده های غذایی گوناگون و همچنین بعنوان مکمل غذایی در جهت دستیابی به فراورده های غذایی فراسودمند صورت پذیرفته است.
کلمات کلیدی
اسپیرولینا پلاتنسیس، ریز جلبک، فراسودمند، غنی سازی.
مقدمه
ریزجلبک ها به علت دارا بودن ترکیبات زیست فعال منحصر به فرد، جزو غذاهای فراسودمند به شمار می آیند.
افزایش تقاضا برای غذاهای سلامتی بخش باعث توجه هرچه بیشتر به منابع طبیعی نوین گردیده است( ١٨).
اسپیرولینا پلاتنسیس ریزجلبک سبز- آبی چندسلولی و مارپیچی است(شکل١). که با دارابودن مقادیر پروتئین قابل توجه، اسیدهای چرب چند غیراشباع، ویتامین ها(بویژه ویتامین B12 )، پلی ساکارید، فیبر و ریزمغذی های دیگر به عنوان ریزجلبک خوراکی مصرف می گردد ( ٤،٣ ).
ریزجلبکهایی همچون اسپیرولینا پلاتنسیس و کلرلا ولگاریس از سوی سازمان غذا و داروی ایالات متحده آمریکا به عنوان مواد غذایی ( (GRAS شناخته شده اند( ٣ ).
مطالعات پزشکی متعددی در زمینه اثرات درمانی اسپیرولینا همچون کاهش میزان کلسترول خون، محافظت در برابر برخی سرطان ها، پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی و افزایش مقاومت سیستم ایمنی بدن صورت پذیرفته است( ٤).
تركیب شیمیایی و جنبه های تغذیه ای اسپیرولینا در جدول شماره ١ مشخص شده است. اسپیرولینا دارای پروتئینی با پروفایل مناسب اسیدهای آمینه در مقادیر قابل توجه ( ٦٠ تا ٧٠ درصد وزن خشک ) می باشد که این میزان از سایر منابع گیاهی همچون دانه سویای خشک شده ( ٣٥ درصد)، بادام(٢٠ درصد) و دانه های دیگر( ٨ تا١٠ درصد ) بیشتر است.
ارزش اسپیرولینا به علت هضم آسان ناشی از فقدان سلولز در دیواره سلولی است که سایر ریزجبلبک ها همچون کلرلا، آنکیسترودسموس ، سلناستروم و سندسموس فاقد این مزیت هستند.
ترکیب پودرهای تجاری زیست توده اسپیرولینا عمدتا متشکل از ٧٠ تا ٦٠ درصد پروتیئن ، ٢٠ درصد کربوهیدرات، ٥ درصد چربی، ٧ درصد مواد معدنی و ٣تا ٦ درصد رطوبت است که باعث می گردد به عنوان ماده غذایی کم کالری، با میزان چربی کم و منبع خوب پروتیئن محسوب گردد( ١).
اغلب ریز جلبک ها دارای مقادیر قابل توجهی رنگدانه از طیف زرد تا قرمز و آبی هستند.
رنگدانه هایی همچون بتاکاروتن، استاگزانتین، ویولاگزانتین، لوتئین، فیکوسیانین، آلوگزانتین، نئوگزانتین، زئاگزانتین، کریپتوگزانتین، مونودوگزانتین که می تواند به عنوان مولکولهای عملگر و عامل ایجاد کننده رنگ در فراورده های غذایی استفاده شوند.
اسپیرولینا حاوی رنگدانه آبی فایکوسیانین است که ویژگی های آنتی اکسیدانی آن اثبات شده است( ٥،١٧).
به علت قابلبت جذب بالای مواد مغذی بویژه مواد معدنی، استفاده از این ریزجلبک در رژیم های غذایی زنان باردار و افراد مبتلا به سوء تغذیه توصیه شده است.
سازمان جهانی بهداشت (WHO) از اسپیرولینا به عنوان برترین ماده غذایی بر روی زمین یاد کرده است و سازمان فضایی آمریکا (NASA) از اسپیرولینا به عنوان غذای فشرده در سفرهای فضایی استفاده می کند (٩ ).
تاکنون تاثیرات درمانی و سلامتی بخش اسپیرولینا نظیر کاهش میزان کلسترول خون، محافظت در برابر برخی از سرطان ها، تقویت سیستم ایمنی بدن، افزایش لاکتوباسیلوس های روده، محافظت در برابر تشعشع وکاهش میزان چربی گزارش شده است(٦).
جهت مطالعه و دانلود این مقاله کلیک کنید.
